La historia de la tabla de cortar madera es la historia de la cocina misma. Desde que la humanidad empezó a cortar sus alimentos, han necesitado superficies para cortar. Y la madera era perfecta para hacer ese trabajo. Los árboles eran abundantes, fácilmente accesibles, y lo suficientemente suaves para no dañar sus herramientas (en comparación con,
por ejemplo, una roca). A lo largo de los siglos, las tablas de cortar de madera se convirtieron en un accesorio en muchas cocinas.
Hoy en día, las tablas de cortar de madera están pulidas y son de muy buena calidad. Hay pasillos enteros de tiendas y páginas web llenas de opciones, y localizar la tabla de cortar correcta por un precio justo no es una tarea fácil, pero desde ayudantes de cocina te podemos ayudar.
¿Pesada o ligera? ¿Arce o bambú? ¿Con o sin pies? Estas son las características más importantes a tener en cuenta al considerar todas las opciones de tablas de cortar.
QUÉ BUSCAR EN UNA BUENA TABLA DE CORTAR
Cuando se trata de la madera – un material orgánico, con textura – hay cosas como la firmeza, la porosidad, la toxicidad y el grano. Estas características dictan la utilidad, la seguridad alimentaria y la vida útil de una tabla de cortar, y son lo que debes buscar en tu búsqueda de la perfecta.
DIMENSIONES
Las tablas de cortar vienen en muchos tamaños – desde una tabla de cocina de 15 x 20 Cm. hasta una gigantesca de 60 x 45 cm. Muchas opiniones coinciden que cuando se trata de tablas de cortar, más grande es mejor. Y tienen razón.
Aunque son buenas para cortar queso o picar guarniciones, las tablas de cortar pequeñas son limitadas. Usar algo más grande que un cuchillo de cocina en ellas puede resultar en un torpe agarre del cuchillo o incluso un peligroso accidente.
Comprueba si una tabla de cortar es lo suficientemente grande poniendo el cuchillo en diagonal sobre su superficie: Debería haber una pulgada extra de tabla en ambos lados del cuchillo. Esto asegura que haya suficiente espacio para que el cuchillo pueda cortar en toda su longitud con espacio para los ingredientes.
Los tableros de madera no varían mucho en espesor, cayendo entre 1 y 5 cm. Aún así, si se le da a elegir, la regla general es: Cuanto más gruesa sea la tabla de madera, menos probable es que se deforme o se parta. Los tableros gruesos tardan más en absorber el líquido, lo que les ayuda a mantener su forma a través del tiempo. También son más gruesas y más capaces de mantener su lugar en las encimeras, creando un ambiente de trabajo más seguro en la cocina.
DUREZA
Hay dos tipos principales de madera: la madera blanda y la madera dura. Las maderas blandas son típicamente árboles de hoja perenne, con conos, como el nogal americano, el cedro, el pino y la secoya, mientras que las maderas duras son árboles con hojas que producen frutos o nueces, como el cerezo, la caoba, el arce, el roble y la teca. Las maderas duras tienden a crecer más lentamente y, por lo tanto, son más densas, lo que las convierte en la mejor opción para las tablas de cortar.
Si toda esta charla sobre árboles es confusa, no se preocupe, hay una prueba para ello. La prueba de dureza Janka, creada por el investigador austriaco de la madera Gabriel Janka en 1906, mide la dureza relativa de la madera. Calculada por libras de fuerza (lbf). Los números en el extremo inferior del espectro indican una madera más blanda (la balsa toma el punto más
bajo en 22), mientras que los altos de 4.000-5.000 denotan una madera más dura (el buloke australiano es de 5.060).
Una madera que es demasiado blanda será fácilmente rayada y dañada. Demasiado dura puede hacer que un cuchillo caiga duro en la superficie y posiblemente se apague con el uso repetido. Para uno que es justo, un buen número está entre 900-1.500. Eso incluye cerezo (995), nogal (1.010), bambú (1.180) y arce (1.450).
Otro factor decisivo es el grano de la madera. Técnicamente, la veta de la madera se refiere a la dirección, el tamaño y la apariencia de la superficie de las fibras celulares de la madera de una tabla de cortar. Tangiblemente, es lo que hace que un trozo de madera sea liso o grueso.
Busque la madera que tenga el grano cerrado, lo que significa que tiene poros más pequeños (invisibles a simple vista), y un
acabado liso. La madera de grano abierto tiene poros más grandes que absorben fácilmente trozos de comida y líquido, convirtiéndose rápidamente en un caldo de cultivo para bacterias, moho y manchas.
La madera que se aferra a un líquido también es más propensa a deformarse con el tiempo. La deformación es causada por los millones de micro-movimientos que la madera hace cada vez que absorbe y libera humedad. Dada la composición
orgánica de la madera, algunas partes se absorberán y liberarán más rápido que otras, lo que causa estrés y cambios en la forma de la madera.
TOXICIDAD
No toda la madera es segura para la alimentación. La toxicidad de la madera se manifiesta en forma de irritación, sarpullido,
secreción nasal, hinchazón e incluso envenenamiento o trastornos intestinales. Una buena regla general es atenerse a las variedades que ya se sabe que producen frutos comestibles, nueces, hojas o savia (es decir, cereza, arce, nuez).
Las maderas exóticas, aunque bonitas, es mejor dejarlas fuera de la cocina – todavía no han sido despejadas para uso culinario, y siempre existe la posibilidad de que sus toxinas sean absorbidas por los alimentos.
Aparte de la madera, todos los componentes de la tabla de cortar – pegamento, acondicionadores, acabados – deben ser verificados como no tóxicos. Evite las sustancias que afirman «combatir los olores», así como cualquier cosa que contenga triclosán o destilados de petróleo.
CARACTERÍSTICAS ADICIONALES
Algunas tablas de cortar van más allá y ofrecen algunas características adicionales ingeniosas. Puedes encontrar tablas con asas para facilitar el transporte y el almacenamiento, así como otras con agarraderas texturadas en la parte inferior para evitar que se resbale y se deslice al cortar.
Para los cocineros que trabajan con mucha carne o fruta cruda, hay tablas de cortar con «ranuras de jugo» o zanjas alrededor
del perímetro de la tabla, que son muy eficaces para recoger cualquier escurrimiento de líquido.
Algunas tablas de cortar incluso vienen con pies. Esto es tanto estético como práctico, no sólo la superficie elevada es perfecta para presentar entremeses y fiambres, sino que también hace que la limpieza y el secado de la tabla sea mucho más fácil. Tenga en cuenta que los pies sólo se recomiendan para los estilos más pesados que tienen suficiente peso para
mantener la tabla en su lugar.