Qué es Bresaola: Origen, valores nutricionales y más

En Ibéricos Marcelino somos conscientes de que hay tipos de embutidos que no son tan conocidos y en este caso vamos a hablar de la bresaola.

Algunos sostienen que el término bresaola deriva de «brasa», que significa rescoldo, indicando los braseros de carbón que antiguamente se utilizaban para calentar y secar las salas de maduración. Otros creen que la etimología está ligada a «brisa», que significa «salado» en dialecto, en una clara referencia a la salazón.

Según una teoría más compleja, la palabra se compone de «bri», que se remonta a la raíz indoeuropea que significa ciervo, y «sal». En cualquier caso, las referencias a una antigua técnica de conservación son evidentes en el nombre.

La bresaola, un producto de montaña, existe probablemente desde la Edad Media.

Cómo nace bresaola

La bresaola se prepara tradicionalmente en determinadas zonas de los Alpes: la altitud desempeña un papel importante en la producción, ya que garantiza un equilibrio climático sin exceso de humedad que permite que la carne madure adecuadamente.

La Valtellina, donde se produce Bresaola bajo la protección de la marca IGP, y la Val d’Ossola, en el Piamonte, son las zonas de mayor difusión. Aunque la Bresaola della Valtellina IGP se elabora exclusivamente con cortes seleccionados de carne de vacuno, también es posible encontrar bresaola de caballo y, en algunas zonas de Valchiavenna, de ciervo.

El pliego de condiciones de la IGP exige la utilización de cortes nobles de la carne de vacuno: la grupa, el lomo, la cadera y el hueso de la cadera, los más valiosos. La misma disciplina prevé que la carne, desprovista de grasa y de tendones, se sala en seco, alternando capas de carne a capas de curtido, consistentes en sal, pimienta, vino tinto, azúcar y especias.

Las piezas suelen ser volteadas y masajeadas. Tras un periodo de reposo y secado, los embutidos se embuten en tripas naturales o artificiales. Finalmente, se maduran durante al menos un mes en salas ventiladas a temperatura controlada.

Por lo demás, la bresaola de caballo se sala por inmersión en una salmuera de vino, pimienta, canela, ajo y otros aromas.

Calorías y valores nutricionales

La bresaola es sin duda el más magro de los embutidos. Una supremacía que está garantizada por un contenido de grasa de alrededor del 2% del peso total. Dos gramos por cada cien gramos, por tanto, de los cuales 0,72 g de grasa saturada, 0,69 g de grasa monoinsaturada, 0,40 g de grasa poliinsaturada y 63 mg de colesterol.

Además, la bresaola es un alimento rico en proteínas: 100 gramos de esta carne curada aportan una media de 33 gramos de proteínas de alto valor biológico, fácilmente digeribles y asimilables.

El aporte calórico es de 151 calorías por cada 100 gramos, teniendo en cuenta la Bresaola della Valtellina IGP: un aporte decididamente limitado, sobre todo si se compara con el que proporcionan otros embutidos.

No hay que olvidar que es el salami con mayor concentración de hierro (unos 2,6 gramos por cada 100 gramos de producto), y es rico en otros elementos valiosos, como la niacina, la vitamina B12 y la vitamina B6, el fósforo, el magnesio y el potasio. El valor del hierro es aún mayor si se considera la bresaola de caballo.

Todo ello se debe a la naturaleza especial de la bresaola, que, a diferencia de otros embutidos, se produce a partir de cortes magros de carne de vacuno o de caballo y se conserva añadiendo hierbas o especias, lo que le confiere su aroma típico y su pleno sabor sin que el producto resulte demasiado pesado desde el punto de vista nutricional.

Por lo tanto, la bresaola puede considerarse, con razón, un alimento «bajo en grasas», adecuado para su inclusión en dietas especiales.

Un equilibrio perfecto: bresaola y dieta

Las características nutricionales de la bresaola la hacen especialmente adecuada para quienes buscan un buen aporte de proteínas con un bajo contenido en grasas: para los deportistas y todos aquellos que realizan una actividad física intensa, pero también para los niños y jóvenes que, a medida que crecen, necesitan proteínas y hierro.

La cantidad de hierro lo hace valioso para quienes tienen problemas de anemia.

Y si su alto poder saciante lo hace adecuado para quienes desean perder peso, es también su contenido en proteínas nobles lo que hace de la bresaola un ingrediente a incluir en el plan de alimentación de los mayores de 65 años.

Apta para todas las edades, y en cualquier dieta equilibrada, la bresaola debe acompañarse, por tanto, de aceite de oliva virgen extra, verduras y frutas, así como de pan, arroz, cereales y pasta, para obtener una propuesta equilibrada. Precisamente los ingredientes con los que mejor se combina, también desde el punto de vista del sabor.

Bresaola en la mesa, con todo el sabor

Color rojo oscuro, brillante y uniforme, a veces con algunas ligeras vetas de grasa blanca. Fragante, con un sabor delicado y suave, suave en la boca. El bresaola se sirve en rodajas finas, solo o aderezado con un poco de aceite y zumo de limón.

Otras combinaciones clásicas son con copos de queso grana, robiola o queso de cabra fresco, o, según la tradición montañesa, con pan de centeno untado con un velo de mantequilla fresca.

Si se añaden verduras frescas de temporada, un toque de fruta, también fresca o seca, se tienen todos los ingredientes para preparar platos realmente sabrosos y apetecibles: ensaladas, panecillos, sándwiches, canapés, carpaccio… la bresaola nos hace pensar inmediatamente en platos frescos, equilibrados tanto en sabor como en su aporte nutricional.

Receta con bresaola: Tacos de maíz con hummus, bresaola y feta

Ingredientes para 4 personas:

  1. 150 gr de bresaola.
  2. 100 gr de feta.
  3. 60 gr de cohete.
  4. 4 tacos de maíz (o envolturas de maíz).
  5. 1 pack de hummus.
  6. Aceite de oliva virgen extra.
  7. Sal.
  8. Limón.

Procedimiento

  1. Lavar y secar la rúcula, mantener a un lado.
  2. Desmenuza el feta gruesamente y enfórate con un chorrito de aceite.
  3. Calentar los tacos de maíz (o piadinas) en una sartén caliente durante dos minutos a un lado.
  4. Extienda el hummus primero, luego agregue algunas hojas de rúcula y rodajas de bresaola. Sazonar con limón según el gusto y terminar con feta desmenuzado.
  5. Cierra los tacos y disfruta.

Conclusión sobre qué es Bresaola

Cuando se conoce un alimento, se aprende a apreciarlo y a utilizarlo de la mejor manera posible. Ahora que lo hemos aprendido (casi) todo sobre la bresaola, podemos dejar volar nuestra imaginación para preparar recetas sencillas y deliciosas.

Una reserva de este salami en la nevera es un precioso aliado para crear platos apetitosos en pocos movimientos. E incluso sola, servida a temperatura ambiente con unas gotas de aceite y un buen pan, la bresaola es siempre una propuesta bienvenida.

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